# 45 die Verfeinerung der Geschmacksnerven und das Archaische liegen eng beieinander


Eigentlich wollte ich Herrn Wolfram Siebeck ordentlich in die Pfanne hauen, da er ganze Landstriche im ZEITmagazin der Kulinarischen Barbarei bezichtigt hat – die armen Ossiländer. Wer sich aber so beschissen anziehen kann (ZEITmagazin Nr. 1 vom 23.12.2008, S. 46) und dann noch vorgibt einen ausgesuchten Geschmackssinn zu haben, der disqualifiziert sich einfach selbst. Der Mann strotzt vor Überheblichkeit, wenn er dem Heer der Ost-Köche rät „aus diesen verpönten Innereien“ (vollständiger Artikel) einen verfeinerten Leckerbissen zu machen.
Was nun aber gesagt werden muss: der Geschmack soll sich Verfeinern dürfen und dazu braucht man entweder Kultur oder das Experiment.
Ob man nun herausschmeckt, ob die Nutella aus Deutschland oder aus Frankreich kommt, halte ich für einen Versuch in die richtige Richtung, auch wenn Kenner das sofort mit „na klar schmeckt man´s“ beantworten:

Die Geschmacksaufgaben müssen zunehmend schwieriger werden, sonst landet man irgendwann bei drei Gerichten, die man zwanghaft abzuwechseln versucht. Nutella mit Brot, Nutella mit Kartoffeln, Nutella mit Nudeln.
Das fällt unter deutsche Geschmacksverfeinerung, während der Franzose schon beim Anblick erkennt, ob die Foie Gras selbstgemacht oder gekauft ist – übertrieben gesprochen.
Foie Gras hätte ich früher nie gegessen, schleichend kann ich mir aber vorstellen, dass man diesen Geschmack zum Kulturgut erklärt (wie bei den Franzosen geschehen). Ein schwerer Gewissenskonflikt: Kultur oder Kreatur? Dass sich die Franzosen auf die Seite der fragwürdigen „Genuss-Kultur“ stellen ist bezeichnend.
Es muss an dieser Stelle gesagt werden, dass es nicht zu rechtfertigen ist, dass Tiere gequält werden, warum auch immer. Das scheint in der französischen Gesellschaft nicht angekommen zu sein, da an Weihnachten auf jeder Festtafel die Foie Gras zu finden ist.
Videos wie diese zeugen von Grausamkeiten, die einem den Appetit vergehen lassen.
Wer sich also dagegen aussprechen will, kann das hier tun: Manifest zur Abschaffung der Stopfleber.
Andererseits im Agrarstaat Frankreich (50% aller Bürgermeister sind Bauern) lebt man mit einem Fuß im Feld. Man kennt, liebt und tötet die Kreatur. Unsere Nachbarn schlachten Hühner, Hasen, Schafe, Ziegen, Schweine zum Teil noch selbst. Davor habe ich zum einen Respekt, zum anderen schüttelt es mich, weil ich die Grausamkeit, die mit der Schlachtung einher geht, nicht wahrhaben will. Wenn wir sie selbst schlachten müssten, die Tiere, dann gäbe es sicher bald ein paar Vegetarier mehr unter uns. Die Bauersfrau fragt mich, wieso ich nur die Schenkel oder die Brust vom Huhn will? Was soll man den mit dem Rest von diesem „kaputten“ Huhn machen. Chicken MC Nuggets?
Ich habe mich also daran gewöhnt, dem Suppenhuhn den Kopf selbst abzuschneiden und die Innereien vor dem Kochen aus dem Hühnchenkörper zu nehmen.
Es gibt auch einen Bauern in St. Martin le Hébert, der Gänse und Enten hier in der Nähe hält. Auch er macht die Foie Gras. Jeden Tag fahre ich an seinen im freien gehaltenen Tieren vorbei und kann mir nicht vorstellen, dass er so barbarische Mittel wie im Video oben anwendet. Er hat mir auch schon den Raum gezeigt, in dem die Tiere geschlachtet werden und selbst diese Schlachtküche hat mich noch nicht abgeschreckt. Wenn ich einen mutigen Tag habe, dann frage ich ihn danach, wie das mit der Mast bei ihm funktioniert. Das Archaische und die Verfeinerung der Geschmacksnerven liegen scheinbar ganz eng beieinander hier in Frankreich.

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2 Antworten zu “# 45 die Verfeinerung der Geschmacksnerven und das Archaische liegen eng beieinander”

  1. mogul Sagt:

    Der Artikel wurde nach einem Hinweis von „Freundin von Moritz“ überarbeitet und mit ein paar Links angereichert. Danke.

  2. Eichkater Sagt:

    „Wenn ein Tier auf so entsetzliche Weise erniedrigt und gezwungen wird ein kümmerliches Dasein zu fristen, muss das die Selbstachtung des Menschen erschüttern und sich letzten Endes auch auf die Art auswirken, wie er seine Mitmenschen behandelt.“
    (Ruth Harrison)

    Ich glaube an das Menschenrecht: „Tierschutz“!

    Wie schon Albert Schweitzer wusste:
    „ Tierschutz ist die Erziehung zur Menschlichkeit“
    Und genau damit hat die Foie gras (wörtlich: fette Leber) gar nichts zu tun!
    Ich muss Wikipedia scharf widersprechen, es handelt sich um alles andere aber nicht um eine „kulinarische Spezialität“
    Noch weniger kann ich verstehen, wie der Autor es sich schleichend vorstellen kann diesen Geschmack zum Kulturgut zu erklären.
    Diese Mastform wird heute in Deutschland, Österreich, der Schweiz, Finnland, Polen und weiteren europäischen Ländern als Tierquälerei angesehen und ist deshalb unter anderem in diesen Ländern durch das Tierschutzgesetz zu Recht verboten
    (So viel zum Fortschritt in Frankreich)
    2005 wurde die Stopfleber von der französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum „nationalen und gastronomischen Kulturerbe“ erklärt und ist dadurch von französischen Tierschutzgesetzen ausgenommen.
    Diesen Trick fährt man jetzt auch in Ungarn.
    (So viel zum französischen Export)

    Warum geht es?
    Kaum ein Genießer dieses Produkts wird ahnen, dass es sich bei der Paté de foie gras um das Produkt eines krankhaft veränderten Organs – eben einer Fettleber – handelt. Um diese zu erlangen, werden jährlich tausende Gänse durch Trichter zwangsernährt, denn durch normale, nur übermäßige Fütterung sind solche zweifelhaften Erfolge nicht in der kurzen Zeit zu erreichen. Zum Stopfen der Vögel wird ein bis zu 50 cm langer Metalltrichter in den Hals des Tieres gestoßen, wobei oftmals schwere Verletzungen verursacht werden. Als Stopfmasse wird gebrochener Mais, vermengt mit tierischen Abfallfetten und Gärstoffen, verwendet. Dieser Brei ist zusätzlich mit Unmengen von Salz versetzt, damit die Vögel wegen des hierdurch verursachten Durstes vermehrt trinken, was wiederum den Getreidebrei zum Quellen bringt.
    Der Brei wird mittels Holzstäben durch den Trichter in den Magen geschoben, in moderneren Anlagen sogar mittels Pressluftpumpen. Anschließend wird den Gänsen der Hals mit starken Gummibändern oder mit Kastanien blockiert, um ein Hervorwürgen zu verhindern. Dieser Prozedur werden die Gänse dreimal am Tag über einen Zeitraum von vier Wochen ausgesetzt, wobei ihnen täglich 1,5 bis 2 kg Stopfmasse zugeführt werden.
    Zusätzliches Elend wird dadurch verursacht, dass die Tiere zumeist im Dunklen gehalten und in manchen Gegenden sogar mit den Füßen auf Brettern festgenagelt werden, um Gewichtsverlust durch Bewegung zu vermeiden.
    Ist die Gans nach mehreren Wochen dieser Strapazen „reif“, so wird sie geschlachtet. Nach einem Auszug aus der Instruktion für Produzenten von Fettleber ergibt sich hierzu Folgendes: „Schlachtung muss kurz vor dem natürlichen Tod durch Fettänderung der Leber erfolgen. Zeichen der Reife zur Schlachtung sind: Schwellen der Beine, herabhängender Unterleib, die Gans keucht, weiße Schattierung des Schnabels.“

    Angesichts dieser Qualen ist es mir vollkommen unbegreiflich, dass das daraus gewonnene Produkt überhaupt als Delikatesse betrachtet wird und nun auch noch offiziell zum französischen Kulturerbe geadelt wurde.

    „Krebse haben es gern, lebendig gekocht zu werden. Das ist kein Witz, wie häufig kann man das hören und hat es schon selbst gesagt. Der Mensch besitzt die Eigenschaft, Leiden, die er nicht sehen will, auch nicht zu sehen. Und Leiden, die von ihm selbst verursacht werden, will er nicht sehen … Krebse haben es gern, lebendig gekocht zu werden.“

    Wie seltsam, dass schon Lew Nikolajewitsch Tolstoi dieses Phänomen zu seiner Zeit erkannt und es zu Papier gebracht hat.
    Leider passiert das in der heutigen Zeit immer weniger.
    Als Mensch, der über das, was er isst gründlich nachdenkt und anschließend beschließt Vegetarier zu werden, macht sich das Gros lustig. Statt sich zu fragen, ob man in der Lage wäre, das, was man essen möchte selber zu jagen, zu töten, zu zerlegen und zuzubereiten, wird herzhaft zugelangt und sich gedacht: „Ist ja eh schon tot. Mir doch egal“.
    Umso erfreulicher ist es, dass sogar Prince Charles nun Front gegen solch abartigen Unappetitlichkeiten wie Gänsestopfleber macht. Seinen Küchenchefs wurde untersagt diese Spezialität auf den königlichen Tisch zu bringen. Außerdem will der Prinz die königliche Empfehlung für eines seiner bevorzugten Delikatessengeschäfte überprüfen lassen, da dieses Gänsestopleber im Sortiment führt. Auch eines der bekanntesten britischen Restaurants hat letzte Woche die Stopfleber aus seinem Menü gestrichen.
    Die Produktion von Foie Gras ist in Großbritannien schon längst verboten, der Import jedoch zulässig. In letzter Zeit wird der Protest gegen diese Spezialität jedoch immer lauter, nicht zuletzt wegen der unvorstellbaren Tierquälerei, die dahinter steckt: „Jährlich werden alleine in Frankreich etwa 15 Millionen weiblicher Küken direkt nach der Geburt am Fließband aussortiert und lebend in den Schredder geworfen, da für die Foie gras Produktion nur Erpel verwendet werden, s. Video: http://www.stopgavage.com/enquete/video.php.
    In großen Industriehallen werden Tausende von Vögeln in enge Käfige eingepfercht. Sie können weder aufstehen, noch sich umdrehen oder auch nur die Flügel ausstrecken. Mit einem langen Metallrohr, das ihnen gewaltsam durch die Speiseröhre in den Magen gestoßen wird werden die Tiere gestopft, so dass die Leber in nur 2–3 Wochen auf das 10-fache ihres normalen Gewichts anwächst: Atemnot, Halsverletzungen, Knochenbrüche, Leberzirrhose, Herzversagen, Nierenversagen und Leberblutungen. Alleine in Frankreich sterben jedes Jahr 1 Million Gänse an den Folgen des Stopfens.
    Bei der Schlachtung werden die Vögel kopfüber an den Füßen aufgehängt und auf dem Fließband in ein Elektrobad getaucht. Vögel die ihre Köpfe einziehen bleiben unbetäubt und ihnen wird bei vollem Bewusstsein die Kehle durchgeschnitten. Fotos: http://www.stopgavage.com/photos.php“ (Quelle: Peta)

    Wenn ich lese, dass der Starkoch Alain Ducasse das Stopfen nachdrücklich unterstützt mit dem Hinweis, das Verfahren quäle die Tiere nicht und der Präsident der Stopfleberproduzenten, Philippe Baron, für diese «Anerkennung des Stopfens und unserer Traditionen» dankt, die er mit den Stierkämpfen in Südfrankreich auf eine Stufe stellte,

    Ja ich denke dann könnte ich kotzen!

    „…Was nun aber gesagt werden muss: der Geschmack soll sich Verfeinern dürfen und dazu braucht man entweder Kultur oder das Experiment…“
    Ist das die Definition französischer Kultur?
    Geschmacksverfeinerung auf Kosten der geschundenen Kreatur?
    Ich für meinen Teil empfehle hierfür das Experiment: Hirn einschalten!

    „ …während der Franzose schon beim Anblick erkennt, ob die Foie Gras selbstgemacht oder gekauft ist…“
    Vielleicht kann es der Franzose ja auch hören, am Schreien der gequälten Tiere

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