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# 45 die Verfeinerung der Geschmacksnerven und das Archaische liegen eng beieinander

Freitag, 02. Januar 2009


Eigentlich wollte ich Herrn Wolfram Siebeck ordentlich in die Pfanne hauen, da er ganze Landstriche im ZEITmagazin der Kulinarischen Barbarei bezichtigt hat – die armen Ossiländer. Wer sich aber so beschissen anziehen kann (ZEITmagazin Nr. 1 vom 23.12.2008, S. 46) und dann noch vorgibt einen ausgesuchten Geschmackssinn zu haben, der disqualifiziert sich einfach selbst. Der Mann strotzt vor Überheblichkeit, wenn er dem Heer der Ost-Köche rät „aus diesen verpönten Innereien“ (vollständiger Artikel) einen verfeinerten Leckerbissen zu machen.
Was nun aber gesagt werden muss: der Geschmack soll sich Verfeinern dürfen und dazu braucht man entweder Kultur oder das Experiment.
Ob man nun herausschmeckt, ob die Nutella aus Deutschland oder aus Frankreich kommt, halte ich für einen Versuch in die richtige Richtung, auch wenn Kenner das sofort mit „na klar schmeckt man´s“ beantworten:

Die Geschmacksaufgaben müssen zunehmend schwieriger werden, sonst landet man irgendwann bei drei Gerichten, die man zwanghaft abzuwechseln versucht. Nutella mit Brot, Nutella mit Kartoffeln, Nutella mit Nudeln.
Das fällt unter deutsche Geschmacksverfeinerung, während der Franzose schon beim Anblick erkennt, ob die Foie Gras selbstgemacht oder gekauft ist – übertrieben gesprochen.
Foie Gras hätte ich früher nie gegessen, schleichend kann ich mir aber vorstellen, dass man diesen Geschmack zum Kulturgut erklärt (wie bei den Franzosen geschehen). Ein schwerer Gewissenskonflikt: Kultur oder Kreatur? Dass sich die Franzosen auf die Seite der fragwürdigen „Genuss-Kultur“ stellen ist bezeichnend.
Es muss an dieser Stelle gesagt werden, dass es nicht zu rechtfertigen ist, dass Tiere gequält werden, warum auch immer. Das scheint in der französischen Gesellschaft nicht angekommen zu sein, da an Weihnachten auf jeder Festtafel die Foie Gras zu finden ist.
Videos wie diese zeugen von Grausamkeiten, die einem den Appetit vergehen lassen.
Wer sich also dagegen aussprechen will, kann das hier tun: Manifest zur Abschaffung der Stopfleber.
Andererseits im Agrarstaat Frankreich (50% aller Bürgermeister sind Bauern) lebt man mit einem Fuß im Feld. Man kennt, liebt und tötet die Kreatur. Unsere Nachbarn schlachten Hühner, Hasen, Schafe, Ziegen, Schweine zum Teil noch selbst. Davor habe ich zum einen Respekt, zum anderen schüttelt es mich, weil ich die Grausamkeit, die mit der Schlachtung einher geht, nicht wahrhaben will. Wenn wir sie selbst schlachten müssten, die Tiere, dann gäbe es sicher bald ein paar Vegetarier mehr unter uns. Die Bauersfrau fragt mich, wieso ich nur die Schenkel oder die Brust vom Huhn will? Was soll man den mit dem Rest von diesem „kaputten“ Huhn machen. Chicken MC Nuggets?
Ich habe mich also daran gewöhnt, dem Suppenhuhn den Kopf selbst abzuschneiden und die Innereien vor dem Kochen aus dem Hühnchenkörper zu nehmen.
Es gibt auch einen Bauern in St. Martin le Hébert, der Gänse und Enten hier in der Nähe hält. Auch er macht die Foie Gras. Jeden Tag fahre ich an seinen im freien gehaltenen Tieren vorbei und kann mir nicht vorstellen, dass er so barbarische Mittel wie im Video oben anwendet. Er hat mir auch schon den Raum gezeigt, in dem die Tiere geschlachtet werden und selbst diese Schlachtküche hat mich noch nicht abgeschreckt. Wenn ich einen mutigen Tag habe, dann frage ich ihn danach, wie das mit der Mast bei ihm funktioniert. Das Archaische und die Verfeinerung der Geschmacksnerven liegen scheinbar ganz eng beieinander hier in Frankreich.